A pizza, como a conhecemos hoje, é uma derivação da focaccia (da palavra latina para fogo), pão achatado que é preparado desde a antiguidade em diferentes formas e guarnecido com ervas, azeitonas, gordura, passas, mel e nozes.
Como surgiu a pizza?
A palavra em italiano identifica qualquer tipo de pão achatado ou torto – frito ou assado. Embora você encontre muitos tipos de pitas ou pizzas ao redor do Mediterrâneo, é em Nápoles que a pizza na forma que conhecemos hoje surgiu pela primeira vez, depois que o tomate apareceu na mesa em 1700. Nápoles tem muitos registros desde o ano 1000; as primeiras menções chamam esses pães achatados de laganae, e mais tarde são referidos como picea. Naquela época, as pizzas eram temperadas com alho e azeite, ou queijo e anchovas, ou pequenos peixes locais. Assavam-se em fogo aberto e às vezes eram fechadas em dois, como um livro, para formar um calzone.
Em Nápoles é também onde se abriram as primeiras pizzarias, com forno a lenha de tijolos, coberto com pedras de lava do Monte Vesúvio. Os chefs da época ignoravam elas por serem consideradas comidas de pobre, mas a nova combinação com o tomate, quando entrou na cozinha por volta da década de 1770, deve ter despertado alguma curiosidade, mesmo no palácio real. Fernando I Bourbon, rei de Nápoles, adorava a comida simples do povo e foi provar as pizzas feitas na loja de Antonio Testa.
Ele gostou tanto que queria que esse alimento fosse incluído no cardápio da corte. Ele falhou após a oposição de sua esposa, a rainha Maria Carolina. Seu filho Fernando II também gostava de todo tipo de comida popular e adorava pizza a ponto de contratar Domenico Testa, filho do agora famoso Antônio, para construir um forno no palácio real de Capodimonte.
Ela se tornou-se muito popular, conquistando seu lugar no folclore napolitano. Simples e econômico, tornou-se alimento para todos, até vendido nas ruas, como mostram muitas ilustrações da época.
Um episódio famoso estendeu sua popularidade além dos limites da cidade de Nápoles. Era 1889, e Margherita, rainha da Itália, estava visitando a cidade. Ela foi informada sobre a pizza e queria prová-la. Um famoso cozinheiro chamado Don Raffaele, ajudado por sua esposa Donna Rosa, foi convidado para cozinhar no palácio real. Prepararam três, típicas da época: uma com queijo e manjericão; uma com alho, óleo e tomate; e uma com mussarela, manjericão e tomate. A rainha, impressionada com as cores da última, que lembrava a bandeira nacional, preferiu aquela. Desde então é conhecida como Pizza Margherita, e Don Raffaele é creditado com sua invenção, mesmo sabendo que já existia há muito tempo.
No início do século passado, com os imigrantes italianos, surgiram as primeiras pizzarias também nos Estados Unidos, onde se tornou um fenômeno de massa. No entanto, ainda hoje a melhor pizza é encontrada em Nápoles, onde é feita rigorosamente com mussarela de búfala.
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